Так что, если вы любите ягодно-шоколадные сочетания и сезон клубники еще не прошел, самое время попробовать ее приготовить самостоятельно. Процесс довольно увлекательный, можно привлечь подруг, детей, мужа или помедитировать таким вот небанальным образом в одиночестве. Рассказываем, какие ошибки совершают новички и как правильно сделать клубничку в шоколаде.
Что вам понадобится
Заранее подготовьте продукты и кухонные принадлежности:
- Клубника — свежая, плотная, без повреждений и следов порчи. Лучше выбирать ягоды примерно одинакового размера.
- Шоколад — темный, молочный или белый с высоким содержанием какао-масла. Также можно использовать сочетание нескольких видов шоколада для оформления.
- Кондитерская глазурь — подойдет как более простой вариант покрытия, поскольку легче плавится и быстрее застывает.
- Посуда для плавления шоколада — жаропрочная миска и кастрюля для водяной бани или емкость для нагрева в микроволновой печи.
- Инструменты для перемешивания — силиконовая лопатка или ложка, которые позволяют тщательно перемешать шоколад и собрать массу со стенок посуды.
- Шпажки или зубочистки — нужны для удобного покрытия ягод шоколадом. Также клубнику можно держать за плодоножку, если она достаточно крепкая.
- Поверхность для застывания — плоское блюдо, доска или противень, застеленные пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
- Ингредиенты для декора — измельченные орехи, кокосовая стружка, кондитерская посыпка, дробленое печенье, сублимированные ягоды или дополнительный шоколад для создания узоров.
ТОП-3 простых пошаговых рецепта клубники в шоколаде
Приготовить клубнику в шоколаде можно разными способами. Для классического варианта понадобится всего два основных ингредиента. Если хотите изменить вкус и оформление, то не скупитесь на топпинги. Мы собрали для вас 3 рецепта, которые легко повторить своими руками. Также вы можете почитать, что еще можно приготовить из ягод здесь.
Классическая клубника в темном шоколаде
Ингредиенты:
Клубника свежая — 300 г.
Темный шоколад — 200 г.
Приготовление:
Клубнику тщательно вымыть, не удаляя плодоножки, затем полностью обсушить бумажными полотенцами и оставить на 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы на поверхности не осталось влаги.
Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить на водяной бане или в микроволновке короткими интервалами по 15-20 секунд, перемешивая после каждого нагрева до получения гладкой массы.
Каждую ягоду аккуратно насадить на деревянную шпажку или зубочистку через плодоножку. Полностью обмакнуть клубнику в шоколаде, медленно поворачивая ее, чтобы покрытие получилось равномерным.
Осторожно приподнять ягоду над миской и дать излишкам шоколада стечь. Переложить клубнику на противень или тарелку, застеленные пергаментной бумагой, оставляя между ягодами небольшое расстояние, чтобы они не слиплись друг с другом. Убрать в холодильник на 20-30 минут до полного застывания шоколада.
Клубника в молочном шоколаде с орехами
Ингредиенты:
Клубника свежая — 300 г.
Молочный шоколад — 200 г.
Миндаль или фундук — 70 г.
Приготовление:
Орехи немного подсушить на сухой сковороде, полностью остудить и мелко порубить. Клубнику вымыть, тщательно обсушить и оставить до полного высыхания. Шоколад растопить до однородной консистенции на водяной бане или в микроволновой печи. Каждую ягоду насадить на шпажку или зубочистку, затем окунуть в растопленный шоколад, равномерно покрывая всю поверхность.
Дать лишнему шоколаду стечь, после чего сразу обсыпать нижнюю часть ягоды измельченными орехами или аккуратно обвалять ее в ореховой крошке. Переложить клубнику на пергамент и поставить в холодильник примерно на 30 минут, пока шоколад полностью не затвердеет.
Клубника в белом и темном шоколаде
Ингредиенты:
Клубника свежая — 300 г.
Темный шоколад — 100 г.
Белый шоколад — 100 г.
Приготовление:
Клубнику тщательно вымыть, обсушить и оставить до полного высыхания. Темный и белый шоколад растопить отдельно, каждый в своей посуде, до гладкой консистенции. Ягоды по одной насадить на шпажки или зубочистки и полностью окунуть в темный шоколад. Медленно повернуть клубнику, чтобы покрытие получилось ровным, затем дать стечь излишкам.
Выложить ягоды на пергамент и оставить на 5-10 минут, чтобы первый слой слегка схватился. После этого с помощью ложки, кондитерского мешка или небольшого бумажного корнетика нанести на поверхность тонкие полоски белого шоколада. Снова переложить десерт в холодильник на 20-30 минут до полного застывания обоих видов шоколада.
Полезные советы для приготовления клубники в шоколаде
Своими советами с нами поделилась Ольга Бодякшина — основатель бренда по созданию клубники в шоколаде, мастер приготовления клубники в шоколаде и клубничных букетов.
Как выбрать шоколад
Вкус и внешний вид десерта во многом определяются тем, какой шоколад используется для покрытия ягод. Для приготовления подходит темный, молочный или белый шоколад, однако каждый из них ведет себя по-разному при плавлении и после застывания.
- Темный шоколад содержит больше какао-продуктов, поэтому образует плотную оболочку с выраженным шоколадным вкусом и приятным хрустом. Он легче переносит нагрев, быстрее застывает и реже покрывается разводами при соблюдении температурного режима. Темный шоколад чаще всего используют для классической клубники в шоколаде.
- Молочный шоколад отличается более мягким сливочным вкусом благодаря содержанию сухого молока. Он плавится быстрее темного и требует более аккуратного нагрева, поскольку при перегреве может стать густым и потерять однородную консистенцию. Покрытие получается более нежным, но немного мягче после охлаждения.
- Белый шоколад не содержит какао-порошка, поэтому имеет кремовый цвет и выраженный сливочный вкус. Он считается самым чувствительным к высокой температуре: даже небольшой перегрев способен сделать массу зернистой. Чаще всего его используют для декоративных полосок, узоров или комбинируют с темным и молочным шоколадом.
«Для меня главный критерий при выборе шоколада — это состав. Я всегда смотрю, чтобы было какао-масло, а не его заменители. Для темного шоколада важен процент какао, я предпочитаю 54-58%, он дает глубокий вкус и хорошо работает в темперировании. Молочный шоколад должен быть нежным, с высоким содержанием молока. Наибольшей популярностью пользуется именно белый шоколад благодаря своему нежному вкусу и возможности окрасить его в любой цвет пищевым красителем. Я использую профессиональный бельгийский шоколад, поскольку он дает стабильный результат», — комментирует Ольга.
Для приготовления десерта можно взять обычный плиточный шоколад или специальный кондитерский. Плиточный легко найти в любом магазине, однако его состав стоит внимательно изучить. Желательно выбирать продукт, в котором какао-масло занимает одно из первых мест среди ингредиентов. Если вместо него используются растительные жиры, шоколад может плавиться менее равномерно и хуже застывать.
Кондитерский шоколад рассчитан именно на работу с десертами. Он легче плавится, остается более текучим и позволяет получить ровное покрытие без толстого слоя. Такой шоколад часто выпускается в виде каллет, дисков или небольших капель, которые не требуют измельчения перед нагревом.
«На самом деле разница существенна. Плиточный шоколад из супермаркета создан для еды, а не для работы с ним. В нем часто меньше какао-масла, и он не рассчитан на темперирование. В профессиональном кондитерском шоколаде используются только натуральные какао-продукты — тертое какао и масло какао. В дешевых плитках дорогие ингредиенты часто заменяют растительными жирами (например, пальмовым маслом) и какао-порошком.
Кондитерский шоколад, особенно бельгийский, создан именно для кондитеров: у него отличная текучесть, он правильно кристаллизуется при темперировании и дает глянцевый блеск и хруст при застывании. На плиточном шоколаде можно тренироваться, но для идеального результата я всегда выбираю кондитерский", — отмечает эксперт.
Вместо шоколада иногда используют кондитерскую глазурь. Она содержит заменители какао-масла, поэтому быстрее плавится, легче переносит перепады температуры и застывает без темперирования. Вариант оправдан, если десерт готовят впервые, необходимо обработать большое количество ягод за короткое время или планируется перевозка. По вкусу глазурь обычно уступает шоколаду, а покрытие получается менее хрупким и имеет другой блеск.
«Правда, в своей работе я не использую глазурь. Мне важен чистый вкус и качество десертов, поэтому работаем только с бельгийским шоколадом. Глазурь — это компромисс, когда важна экономия и простота. Однако для домашней кухни или для новичков глазурь может быть оправдана — она проще в работе и не требует темперирования», — отмечает эксперт.
Как подготовить клубнику
«Для десерта выбирают свежую клубнику средней или крупной величины. Ягоды должны быть плотными, упругими, без вмятин, потемнений и следов порчи. Желательно сохранить зеленые плодоножки: за них удобно держать клубнику во время покрытия шоколадом, а готовый десерт выглядит аккуратнее», — советует Ольга.
Перед приготовлением ягоды промывают прохладной водой. Делать это лучше быстро, не оставляя клубнику надолго в воде, чтобы она не впитала лишнюю влагу. Плодоножки желательно удалять уже после мытья или оставить их до окончания приготовления. Если снять их заранее, через место крепления начнет выделяться сок. Кстати, как отмыть пятна от ягод, мы рассказывали тут.
«После мытья клубнику необходимо тщательно обсушить. Сначала ягоды раскладывают на бумажных или тканевых полотенцах, затем осторожно промакивают каждую со всех сторон. После этого клубнику оставляют на воздухе до полного высыхания. Даже небольшие капли воды мешают шоколаду равномерно распределиться по поверхности, из-за чего покрытие собирается в отдельные участки или начинает отслаиваться после застывания», — комментирует эксперт.
Еще одно условие — температура ягод. Если клубника слишком холодная, на ее поверхности быстро образуется конденсат. Влага ухудшает сцепление шоколада с ягодой и может сделать покрытие матовым или неровным. Перед началом работы клубнику лучше оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. За это время она прогреется, а шоколад ляжет ровным тонким слоем.
Как растопить шоколад
От правильного плавления зависит, насколько ровным получится покрытие и как оно будет выглядеть после застывания. Шоколад не любит сильный нагрев, поэтому его растапливают постепенно, постоянно контролируя температуру.
Самый распространенный способ — водяная баня. Для этого шоколад предварительно ломают на небольшие кусочки и перекладывают в сухую жаропрочную миску. Ее устанавливают над кастрюлей со слабо кипящей водой так, чтобы дно не касалось жидкости. Во время нагрева шоколад регулярно перемешивают силиконовой лопаткой до получения гладкой однородной массы. Попадание даже небольшого количества воды или пара может привести к тому, что шоколад станет густым и потеряет пластичность, поэтому вся посуда должна быть полностью сухой.
Растопить шоколад можно и в микроволновой печи. Его помещают в подходящую емкость и нагревают короткими интервалами по 10-20 секунд при средней мощности. После каждого цикла массу тщательно перемешивают, даже если кажется, что шоколад еще не расплавился. Остаточное тепло продолжает плавить кусочки, а постоянное перемешивание снижает риск перегрева.
Если хочется получить гладкое покрытие с красивым блеском и характерным хрустом, шоколад темперируют. «Темперирование — это ключевой этап в нашей работе. Это процесс правильного нагревания и охлаждения шоколада, чтобы какао-масло кристаллизовалось в стабильную форму. Благодаря этому покрытие быстрее застывает, не липнет к пальцам, сохраняет блеск и легче переносит хранение.
Существует несколько способов темперирования шоколада, но для новичка я порекомендую такой: растапливаем шоколад до 45°C, затем охлаждаем его при помощи добавления шоколада (30% от массы уже растопленного) до 27-28°C (для темного) или 26-27°C (для молочного и белого), а потом снова нагреваем до рабочей температуры — 32-33°C для темного и 31°C для молочного и белого. Также советую использовать пирометр — без него легко ошибиться", — советует Ольга.
В домашних условиях многие обходятся без темперирования, особенно если десерт будет подан в день приготовления и не требует длительного хранения.
Как сделать глазурь для клубники в шоколаде
Если нет возможности темперировать шоколад или нужен более простой вариант покрытия, можно приготовить шоколадную глазурь. Она легче наносится на ягоды и не требует строгого соблюдения температурного режима.
«Самый простой рецепт: смешать 100 г шоколада с 50 мл сливок и 20 г сливочного масла. Растопить все на водяной бане, постоянно помешивая, до однородности. Снимите с бани и дайте немного остыть 5 минут — так глазурь будет удобнее наносить», — дает совет эксперт. Глазурь используют сразу после приготовления. Клубнику окунают в шоколадную массу, дают стечь излишкам и выкладывают на пергамент до полного застывания.
По сравнению с темперированным шоколадом глазурь имеет более мягкую текстуру и менее выраженный хруст. Поверхность может получиться матовой, а при комнатной температуре покрытие остается немного мягче. Для домашних десертов эти отличия обычно не имеют большого значения, зато способ требует меньше времени и подходит даже тем, кто готовит клубнику в шоколаде впервые.
Декор и подача
После того как шоколад полностью застыл, десерт можно оставить в классическом виде или дополнить украшениями. Декор делает клубнику более нарядной и позволяет оформить ее для праздника, романтического вечера или подарка.
Самый простой способ украшения — использовать различные посыпки. Их наносят сразу после того, как ягода покрыта шоколадом, пока поверхность еще не успела застыть. Для оформления подходят:
- измельченный миндаль, фундук, фисташки или грецкие орехи;
- кокосовая стружка;
- кондитерская посыпка;
- сублимированные ягоды;
- шоколадная крошка;
- измельченное печенье;
- кунжут или семена мака.
Один из самых известных вариантов оформления — клубника «смокинг». Для этого ягоду сначала покрывают белым шоколадом и дают ему застыть. Затем нижнюю часть окунают в темный шоколад под углом, формируя силуэт пиджака. После застывания белым или темным шоколадом рисуют пуговицы и галстук-бабочку. Аналогичным способом можно оформить клубнику в виде платья, используя белый, розовый или цветной шоколад.
Для подарка клубнику обычно укладывают в плотную коробку с крышкой, застеленную пергаментом или декоративной бумагой. Между ягодами оставляют небольшое расстояние, чтобы покрытие не соприкасалось. Если планируется перевозка, коробку фиксируют лентой и по возможности хранят в прохладном месте.
Еще один вариант подачи — букет из клубники. Ягоды насаживают на длинные деревянные шпажки, после чего собирают композицию, дополняя ее живыми цветами, декоративной зеленью, маршмеллоу, печеньем или шоколадными конфетами. Основание букета оборачивают плотной упаковочной бумагой или пленкой и закрепляют лентой.
Частые ошибки и как их избежать
Даже при использовании простого рецепта иногда возникают сложности. Большинство из них связано с неправильной подготовкой продуктов или нарушением температурного режима. Самые распространенные ошибки разобрала Ольга Бодякшина.
Почему шоколад не застывает
«Если покрытие долго остается мягким, причиной чаще всего становится неправильный состав шоколада или его неправильное темперирование», — отмечает эксперт. Изделия с большим количеством растительных жиров застывают медленнее, чем шоколад с высоким содержанием какао-масла.
Иногда проблема возникает после добавления слишком большого количества масла или сливок. Еще одна распространенная причина — слишком высокая температура в помещении. После покрытия ягод их желательно сразу убрать в холодильник на 15-30 минут.
Почему шоколад трескается или белеет
«Белесый налет на поверхности называют поседением шоколада. Он появляется при резких перепадах температуры, нарушении условий хранения или перегреве шоколада. Десерт остается безопасным для употребления, однако внешний вид становится менее аккуратным», — говорит Ольга.
Трещины обычно появляются, если шоколад нанесен слишком толстым слоем или ягоды были слишком холодными. При нагревании клубника расширяется быстрее, чем шоколадная оболочка, из-за чего покрытие может лопнуть.
«Чтобы избежать подобных дефектов, ягоды перед приготовлением доводят до комнатной температуры, шоколад не перегревают, готовый десерт хранят в прохладном месте без резких перепадов температуры», — советует эксперт.
Почему ягода выделяет сок
Чаще всего это происходит из-за плохо просушенной клубники или длительного хранения. Влага постепенно скапливается между ягодой и шоколадом, поэтому покрытие начинает отслаиваться. Еще одна причина — слишком тонкий слой шоколада. Через него ягода начинает сочиться, выделяется сок, даже, если клубника была плотная, свежая и без повреждений.
Как хранить клубнику в шоколаде
Клубника относится к скоропортящимся ягодам, поэтому десерт желательно готовить незадолго до подачи. Для хранения подойдет герметичный контейнер, дно которого застелено бумажным полотенцем или пергаментом. Ягоды укладывают в один слой так, чтобы они не касались друг друга, после чего закрывают крышкой и убирают в холодильник.
Оптимальная температура хранения составляет от +2 до +6 °C. В таких условиях клубника в шоколаде сохраняет вкус и внешний вид до 2-х суток. Если ягоды были полностью сухими перед приготовлением, срок хранения может увеличиться до 3-х суток, однако со временем они постепенно начинают выделять сок.
Оставлять десерт при комнатной температуре надолго не следует. Особенно быстро покрытие размягчается в жаркую погоду или при высокой влажности воздуха.
Клубника в шоколаде — десерт, который легко адаптировать под любой повод. Главные условия хорошего результата — свежие ягоды, правильно подготовленный шоколад и аккуратность на каждом этапе приготовления. Соблюдая несколько кулинарных правил, можно получить красивое угощение с гармоничным сочетанием сочной клубники и насыщенного шоколадного покрытия.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать замороженную клубнику для приготовления десерта?
Замороженные ягоды для клубники в шоколаде не подходят. После размораживания они становятся мягкими, выделяют много влаги и не сохраняют форму, необходимую для аккуратного покрытия.
Какой шоколад лучше выбрать для первой попытки?
Для домашнего приготовления удобнее использовать темный шоколад с содержанием какао около 50-60%. Он имеет выраженный вкус и менее чувствителен к нагреву по сравнению с молочным и белым.
Можно ли добавить начинку внутрь клубники?
Целую ягоду, обычно, ничем не начиняют, поскольку после удаления части мякоти она быстрее выделяет сок. Для десертов с начинками чаще используют крупные ягоды, которые аккуратно разрезают непосредственно перед подачей.
Можно ли использовать ароматизированный шоколад для клубники?
Да, подходят варианты с добавлением ванили, кофе, карамели или других вкусовых добавок. Главное выбирать шоколад, который хорошо плавится и сохраняет однородную текстуру после нагрева.
Можно ли замораживать клубнику в шоколаде, чтобы продлить ее срок хранения?
Замораживание для десерта обычно не рекомендуют. После размораживания клубника становится более мягкой и водянистой, на поверхности образуется конденсат. Из-за этого шоколад может потерять блеск, покрыться белесым налетом или начать отслаиваться.
Какая калорийность и БЖУ у клубники в шоколаде?
Калорийность клубники в шоколаде зависит от вида шоколада и толщины покрытия. В среднем 100 г десерта содержат около 180-250 ккал. БЖУ: белки — 2-4 г, жиры — 8-15 г, углеводы — 20-30 г. При использовании темного шоколада с высоким содержанием какао калорийность будет немного ниже, чем у варианта с молочным или белым шоколадом.
