Свежие или из морозилки?
Замороженные овощи и ягоды многие считают едой второго сорта: удобно, но до свежих не дотягивает. Исследования с этим не согласны. Ученые сравнили замороженные овощи и ягоды с теми, что до 10 дней пролежали в холодильнике, и проверили сразу несколько витаминов: С, Е, В2 и фолаты. По большинству из них разницы не нашлось, а иногда замороженные продукты оказывались даже богаче «свежих».
«Витамин С, например, начинает разрушаться сразу после сбора. За неделю в тепле овощи могут потерять больше половины, да и холодильник помогает не всегда: некоторые овощи там теряют около трех четвертей. А вот в морозилке большая часть витамина С сохраняется почти год», — объясняет нутрициолог.
Главное, чтобы морозилка держала -18 °C или холоднее, тогда овощи остаются вкусными 8-12 месяцев.
Овощи
По словам нашего эксперта, большинство овощей перед заморозкой бланшируют, то есть ненадолго опускают в кипяток. Так выключают ферменты, которые ускоряют порчу продукта. Если этого не сделать, в морозилке овощи постепенно теряют вкус, цвет и текстуру. «Сладкий перец же можно замораживать свежим, без обработки он сохраняется хорошо», — добавляет Анна.
Ягоды
Ягоды не бланшируют из-за нежной мякоти и природной кислотности, их замораживают свежими. При этом заморозку они переносят даже лучше овощей. «Клубника, вишня и черешня, замороженные дома при -18 °C, первые четыре месяца почти не меняются: ни по полезным веществам, ни по цвету. Даже через 10 месяцев большая часть пигментов и витамина С остаются на месте», — подчеркивает эксперт.
Хуже всех зимовку в морозилке переносит клубника. За тот же срок она сильнее остальных теряет антиоксидантные свойства.
Зелень
Петрушку, укроп и базилик заморозить можно, но часть аромата и витаминов они растеряют. Зато клетчатка и минералы при заморозке почти не меняются, да и витамин С уходит не весь. «После разморозки зелень, конечно, обмякает и выглядит не очень красиво, так что лучше всего подойдет для горячего: супа, рагу, соуса», — советует Анна.
Что лучше не замораживать
Хуже всего морозилку переносят: листовой салат, огурцы, редис, сельдерей, кресс-салат, капуста. «Вода в них превращается в кристаллы льда, а лед рвет клеточные мембраны. После разморозки такие овощи становятся вялыми и водянистыми, быстро темнеют, у них появляется неприятный привкус и запах. Огурцы и капусту можно заморозить разве что маринованными, но хрустеть как свежие они уже не будут», — рассказывает нутрициолог.
Выходит, что морозилка не так уж и плохо умеет сохранять осенние дары. Конечно, не все подряд, какие-то продукты не переносят заморозку, но ягоды, большинство овощей и даже зелень вполне могут сохраниться на зиму.
