Луковый, кефирный, винный, томатный — выбирайте свой идеальный. Но прежде стоит усвоить главное правило. Никакой маринад не спасет шашлык, если мясо несвежее или плохого качества.
Поэтому берем только охлажденное мясо (заморозка — враг сочности, она разрушает волокна) и никогда не солим сразу. Соль, добавленная в маринад, вытягивает весь сок. Солим либо под конец, либо прямо перед жаркой. А теперь — четыре рецепта, которые превратят ваш пикник в праздник вкуса и заслуженного «чревоугодия».
1. Луково-уксусный — народная классика для говядины
Лук лучше не резать кольцами, а натереть на терке — так он отдает максимум сока. Уксус смягчает волокна, но важно не переборщить: 2 столовые ложки на килограмм мяса будет достаточно. Время маринования: 4-6 часов.
Также будьте бдительны при выборе мяса. Мясо нужно качественное и свежее.
2. Кефирный маринад для курицы
Один из самых мягких маринадов — идеален для тех, кто не любит кислятину в мясе.
Ингредиенты:
Кефир 3,2% — 500 мл.
Лук — 2-3 шт.
Чеснок — 4 зубчика.
Кинза или петрушка — 1 пучок.
Соль, перец — в конце.
Приготовление:
Жирность кефира имеет значение: 3,2% работает лучше, чем 1% ( больше молочного жира), который обволакивает волокна. Чеснок продавите через пресс, зелень мелко порубите. Лук натрите или нарежьте полукольцами и помните руками до выделения сока. Смешайте все с кефиром, погрузите мясо, накройте и уберите в холодильник. Кефирный маринад работает деликатно: молочная кислота медленно и равномерно размягчает волокна, не пересушивая поверхность.
Секрет: перед нанизыванием на шампур стряхните излишки кефира с мяса. Кефир горит на углях, если его слишком много, получите горькую корочку вместо румяной. Время: 3-5 часов.
3. Винный маринад для говядины, баранины
Ингредиенты на 1 кг мяса:
Сухое красное вино — 200 мл.
Лук — 3 шт.
Розмарин свежий — 2 веточки.
Тимьян — 1 ч. л.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Соль, перец — в конце.
Приготовление:
Используйте только сухое вино. Сладкое и полусладкое содержит сахар, который карамелизируется слишком быстро и дает горечь на угле. Лук нарежьте полукольцами, слегка помните. Смешайте с вином, маслом и травами. Мясо маринуйте в керамической или стеклянной посуде (металл вступает в реакцию с кислотой вина и меняет вкус).
Секрет: за час до жарки достаньте мясо из холодильника. Холодное мясо на горячих углях — это тепловой удар: снаружи горит, внутри сырое. Мясо комнатной температуры прогревается равномерно. Время: 6-12 часов.
4.Томатный маринад для свинины, курицы
Время: 4-8 часов
Дает красивый насыщенный цвет и плотную пряную корочку.
Ингредиенты:
Томатный сок — 300 мл (или паста 3 ст. л. + вода).
Лук — 3 шт.
Чеснок — 3 зубчика.
Паприка копченая — 1 ч. л.
Зира — 0,5 ч. л.
Кориандр молотый — 1/2 ч. л.
Соль, перец — в конце.
Приготовление:
Зиру перед добавлением слегка разотрите в ладонях — она раскрывает эфирные масла и усиливает аромат в несколько раз. Паприку используйте копченую, а не сладкую — она добавляет глубину, которую обычная паприка не дает. Смешайте томат со специями, добавьте лук и чеснок. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Накройте пленкой и уберите в холодильник.
Секрет: зиру нужно выбрать высокого качества, т.к. она играет большую роль во вкусе. В последние 30 минут маринования добавьте 1 ст. л. меда — он усилит карамелизацию корочки на углях, не давая при этом сладкого привкуса.
